Stéphane Trapier

Gourmand depuis mon plus jeune âge comme tout Lyonnais qui se respecte, je suis né en 1968 et j’ai passé mon enfance auprès de la plus merveilleuse des cuisinières, ma mère. Armé d’un tablier, je m’initie aux odeurs, aux saveurs, aux couleurs, bref à la gastronomie. Si bien qu’en 1983, je choisis d’entamer des études de cuisine et intègre l’internat du lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

 

À 17 ans, Yves Laugier, l’un de mes remarquables professeurs, m’explique avoir décelé en moi une aisance pour la salle et souhaite me voir dans sa nouvelle classe de sommellerie. J’accepte alors un peu dubitatif sachant que je n’avais à l’époque aucune passion pour le vin, mais je me dis que la sommellerie sera toujours une corde supplémentaire à mon arc.

 

Pendant les vacances de Noël, nous devons effectuer un stage. Yves m’annonce qu’il m’a choisi pour aller à la Tour d’Argent à Paris ! Surpris, impressionné, me rappelant soudain que je ne connais personne à la capitale, je décline l’invitation… Mais Yves insiste. Quelques mois plus tard, je prends le TGV et débarque à Paris pour la première fois de ma vie. Les portes de l’immense Tour D’argent s’ouvrent à moi.

 

Conquis par la capitale, j’y reviens très rapidement pour mon stage d’été, cette fois, au Ritz. Je fais la connaissance en 1987 du théâtral George Lepré, alors chef sommelier et directeur du restaurant. A cette époque, tous les convives s’arrachaient une conversation avec lui. Passionné d’opéra, il lui arrivait même de pousser la chansonnette. Il était unique pour créer un vrai spectacle gastronomique dans une salle du restaurant. Il a été pour moi une inspiration immense et je pense souvent à lui aujourd’hui lorsque je me mets en scène à mon tour. Je l’entends encore m’appeler affectueusement « mon petit ».

 

Je passe ensuite un peu de temps à la Réserve de Beaulieu et je croise un ancien collègue de la Tour d’Argent qui me propose de revenir y travailler en tant que sommelier. En 1988, j’ai la joie d’être de retour à la Tour aux côtés de David Ridgway dans ce qui fut ma première maison. Ce Britannique, qui n’a rien perdu de son flegme ni de son humour typiquement anglais, a une vision très moderne du service qui me nourrit encore aujourd’hui.

 

Après quelques années, Monsieur Terrail, propriétaire de la Tour d’Argent, me propose de gérer les ressources humaines en salle et en sommellerie. Je plonge alors avec plaisir dans la partie de mon métier que je préfère : la transmission. Son fils, André Terrail, me propose en 2011 de prendre la direction totale de la salle à la Tour d’Argent. J’émets des doutes dans un premier temps ne voulant pas quitter la sommellerie. Mais comme Yves Laugier, André

Terrail a confiance en moi et insiste pour que je sorte de ma zone de confort…

 

Grâce à mon parcours, je crois avec sincérité aux rencontres et aux enseignements qu’elles nous apportent.