Je suis né dans un petit village de Basse-Normandie, là où on produit le vrai Calvados ! Je passais beaucoup de temps avec mes grands-mères qui m’ont transmis l’amour des bons produits et le plaisir de servir. Leur métier me fascinait : l’une tenait une épicerie aux étagères débordantes de bonnes choses et l’autre tenait un bistro. Mon père, entrepositaire de boissons, vins et spiritueux, a sans nul doute contribué à mon intérêt pour la gastronomie. Le reste de mon enfance a une douce odeur d’échappées avec les copains, de constructions de cabanes et de pièges en forêt.

 

Je démarre une seconde littéraire dans l’idée d’être un jour professeur d’histoire (que j’adore). Et puis un soir, je tombe sur un reportage télévisé consacré à la maison Le Nôtre. J’ai un véritable coup de foudre ! Très vite, je passe un CAP et un BEP salle et cuisine au Lycée Hôtelier de Douvres-la-Délivrande près de Caen. L’un de mes premiers stages a lieu au Moulin du Vey en Suisse-Normande sous la direction de Madame Le Duc, une grande dame qui guida mes premiers pas.

 

En 1985, je passe mon BAC hôtelier à Saint-Quentin-en-Yvelines avant d’embarquer à bord du Glève à Cherbourg pour mon service militaire en tant que maître d’hôtel du Pacha. J’organise les réceptions à chaque escale, je gère les commandes, le budget… Une expérience très formatrice quand on sait qu’une fois en mer, il n’y a pas de retour possible si l’on a oublié le sel ou le poivre ! Porté par la confiance et la solidarité qui régnaient au sein de l’équipage, cette année me fit grandir tant personnellement que professionnellement.

 

L’hiver suivant m’emmène en Écosse, au restaurant français L’Auberge d’Edimbourg, un pays fascinant par sa beauté et sa culture. Mon escapade au Royaume-uni se prolonge à Oxford dans la maison de Raymond Blanc : le Manoir aux Quat’ Saisons. Une sublime demeure datant de l’époque des Tudors où nous recevions une clientèle internationale et même royale ! J’étais pour ma part le plus écossais des maîtres d’hôtel français ! En 1989, j’intègre le Louis XV à Monaco, un restaurant alors en pleine effervescence et un vivier de talents, avec Alain Ducasse en cuisine !

 

En 1992, je ralentis un peu le rythme pendant un an avant de repartir en Allemagne puis en l’Italie. Cette année-là on me propose aussi de devenir professeur de restaurant pour l’ouverture du lycée Albert de Mun à Paris. Ce qui ne devait durer qu’un an dure maintenant depuis 25 ans ! L’enseignement s’est révélé à moi comme une suite logique de ma carrière et  ne m’a plus quitté depuis.

 

Compétiteur, en soif constante d’apprentissage, d’inspiration et de rencontres, je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de me frotter au MOF, que je décroche en 2007. En 2011, je reprends les études et passe un Master 2 d’Histoire et Culture de l’alimentation, histoire de boucler la boucle.

 

Je crois que dans nos métiers, il faut être en perpétuel mouvement et quel meilleur terrain de jeu qu’un concours avec des adversaires de choix ?