Hervé Parmentier

Je suis né à Joigny en 1969, bien loin des métiers de la restauration puisque ma mère travaillait pour les portes de garage Tuboto et mon père était cadre dans l’entreprise Vallourec. Malgré tout c’est à leurs côtés que je suis tombé en amour pour la gastronomie. Mon père, jardinier à ses heures et cuisinier officiel de la famille, est celui qui a éveillé en moi l’envie de passer derrière les fourneaux. Oui je dis bien “derrière les fourneaux” car c’est bien la cuisine qui m’intéressait au début…

 

En 1983 je quitte le collège pour commencer un pré-apprentissage en cuisine dans un lycée hôtelier. Et qui dit apprentissage dit maître apprenti. Il me faut donc trouver un restaurant qui veuille bien m’accueillir. Mes parents connaissent la famille Lorrain ce qui me donna l’opportunité (qui s’avérera être une chance) d’intégrer le plus beau restaurant de Joigny : la Côte Saint-Jacques de Michel et Jacqueline Lorrain alors 2 étoiles au Michelin !

Mais une surprise de taille m’attend dès le premier jour. Aucune place n’est libre en cuisine, Michel me propose donc un petit arrangement : intégrer la salle pour un an avant de pouvoir rejoindre enfin les fourneaux. J’accepte et découvre avec plaisir les arts du service et de la table. Ce qui ne devait durer qu’un an durera finalement quatre années. Aucune des journées que je vis ne se ressemble et quel délice de tisser en quelques heures d’étroites relations avec un client. Au cours de ces quatre années en salle à la Côte, j’ai la joie de vivre dans cette maison la consécration d’une troisième étoile.

 

L’année 1989 marque mon arrivée à l’Hôtel Château d’Artigny et ma rencontre avec le grand Alain Rabier. Cet homme charismatique m’apprend à tout comprendre en un regard. Il avait un sens du détail hors du commun qui me laissait contemplatif. Artigny fût pour moi un âge d’or, une maison exceptionnelle dotée d’une magnifique clientèle, mais c’est surtout là où j’ai rencontré ma future femme.

 

Quelques années plus tard, en 1998, je croise le chemin de Pierre Gagnaire, par l’intermédiaire de ma soeur qui travaillait déjà pour lui. Je rejoins alors son restaurant parisien avec un sentiment de plénitude, celui d’avoir trouvé auprès du Chef ce sens du détail que j’affectionne particulièrement. Cette même année, un autre évènement m’emplit de bonheur : la naissance de mon premier enfant, un garçon, rejoint en 2001 par une petite soeur.

 

Il est amusant de voir aujourd’hui ce que je leur ai, je crois, transmis sans l’avoir réellement voulu. Mon fils s’est dirigé vers la gastronomie et il est, à l’heure où je vous parle, chocolatier chez Jean-Paul Hévin. Souvent en déplacement à Hong-Kong dans le cadre de mes fonctions et fascinée par cette culture, ma fille a aussi contracté le virus et a choisi un cursus scolaire axé sur le mandarin !

Il faut croire que lorsque l’on fait les choses avec intérêt et passion, on sème toujours quelque chose derrière soi…