Denis Ferault : le globe-trotter

Je suis né à Besançon en 1964, deuxième enfant d’une fratrie de quatre. Ma gourmandise quasi religieuse trouve son origine auprès de mes parents et de mes grands-parents maternels, Pépé et Mémé : pépé pour son jardin et mémé pour sa cuisine. Je garde un souvenir ému de l’odeur des quenelles de semoule à la sauce tomate de mémé lorsque nous arrivions le vendredi soir.

 

Je fais mes premiers pas de gastronome en pâtisserie ! J’avais entrepris de vendre des bûches de Noël que je fabriquais dans des couvercles de boîtes à biscuits. Mais le virage officiel dans la profession se passe dans des conditions moins heureuses… Pas vraiment mauvais élève mais un peu trop turbulent au regard de la direction du collège, je vois les portes du lycée hôtelier se fermer devant moi. Je me résigne alors en 1979 à entrer en apprentissage au CFA de Besançon, en CAP salle, et en parallèle au Vigny, le restaurant de mon village. Premier service inoubliable quand la patronne, dont le fils était blessé, me laissa seul en salle me dépatouiller avec les plats et les clients. Le patron, Monsieur Picard, un homme généreux savait alors me réconforter à coup d’entrecôtes aux morilles.

 

À 18ans, face à mes obligations militaire, je m’engage dans la marine nationale, rêvant de terres lointaines… Mon voeu est exaucé car en 1983 j’embarque sur la Jeanne d’Arc pour deux campagnes autour du monde… Je passe trois années à découvrir les cinq continents, à apprendre la vie ; je plonge dans le raffinement du “service à la française”et tombe toujours plus amoureux de mon métier.

 

Mon retour à la vie civile se fait à Paris avec pour compagnon ma valise et mon ponpon, mais pour très peu de temps finalement, puisqu’au bout de quelques mois je rencontre ma future femme. Je commence ma carrière de Maître d’Hôtel dans de grands restaurants gastronomiques, avec pour certains quelques spécialités : le homard et la sole au Grand Large à Oléron, les gibiers chez Michel Chabran à Pont-de-l’Isère, les agneaux de la Bonne Etape à Château-Arnoux, la folie des grandeurs et des grands crus au Manoir Quat’Saison en Angleterre, une immersion en terre bourguignonne à la Côte Saint-Jacques à Joigny et la première grande table d’hôtel à Paris avec le Clos Lonchamp au sein du Méridien Etoile.

 

En 1994 et deux enfants plus tard, l’envie de transmission grandissant, je rejoins les bancs de l’école mais en tant que professeur cette fois. Après le Touquet, Tahiti, Auxerre, je me stabilise au lycée hôtelier Savoie-Léman à Thonon-les-Bains et ressens assez rapidement l’envie de nouveaux challenges. En 2007, je décroche le MOF du Maître d’Hôtel et une année après le concours de proviseur de l’Éducation Nationale. De nouvelles perspectives s’ouvrent devant moi tandis que ma profession, mon métier de coeur semble s’effacer de plus en plus.

Et si le plus grand des défis était désormais celui-ci ? Montrer au monde la beauté de notre art. Le Trophée pointait déjà le bout de son nez.