Denis Courtiade

Grand-père au Claridge, tonton Alain à l’Ascot bar, tonton Jacques au Grand Hôtel Opéra, papa dans son restaurant… Je pointe le bout de mon nez en 1966 dans cet univers entouré d’hommes hôteliers-restaurateurs et bercé par leur passion.

 

À mon tour, je plonge dans le grand bain en 1982 où je rejoins L’Auberge des Templiers. Je frotte l’argenterie et le cuivre, j’astique la porcelaine de Giens et l’office, je porte de lourds plateaux d’argent, je brosse les trophées de chasse, je cours dans tout le domaine, par tous les temps, pour satisfaire nos clients. Je suis au service de la direction et j’ai la chance de vivre le quotidien de cette famille dont les

personnages resteront à jamais gravés dans ma mémoire : les charismatiques grand-mère Dépée et Monsieur Jacques, le trublion Philippe Dépée et la gracieuse et sensible Françoise… J’apprends à la sueur de mon front et au côté de mon plus grand professeur, Monsieur Alain Francoz, le maître de maison.

 

J’approfondie mon métier encore et encore, mon savoir-faire s’étoffe et m’amène en 1991 au trophée Jacquart où je deviens lauréat du titre de premier Chef de rang de France. Quelques points supplémentaires m’auraient suffi à battre le candidat du Louis XV à Monaco dont je n’avais pas réussi à franchir les portes un an plus tôt. Mais la magie de Noël m’offrit enfin cette prestigieuse table et le début d’une longue collaboration avec Alain Ducasse. Une belle histoire que nous avons toujours plaisir à raconter au restaurant du Plaza Athénée où nous exerçons depuis l’année 2000. Depuis, je vis une sorte de “rêve gastronomique” que je construis chaque jour avec une équipe talentueuse, que je vois grandir et à qui je souhaite transmettre mon art mais aussi sensibiliser à l’importance de la transmission dans ce métier. Car quelle plus belle récompense que de voir son élève devenir professeur, comme c’est le cas avec

 

Joseph Desserprix, directeur de l’Abeille au Shangri-La depuis 2016 ou encore plus récemment Claire Sonnet, directrice de l’Ecrin à l’Hôtel Crillon. Quel plus bel espoir que de croire que notre métier a encore de longues années devant lui.